Qualité nutritionnelle et hygiénique d’un aliment typiquement Malagasy : le bononoka

Andriamady Hasinarimanana1,TsirinirindravoHerisetra Lalaina1, RajaobelinjatovoNirinarisoa Patricia1, Randriamiarisoandraibe Heritiana1, Manalisolo Thiery1, Andriamarozaka Hasina1, RakotoarisoaMialy Tsiory1, Andrianarisoa Blandine1, Randrianierenana Ando Lalaniaina1.

L’étude estaxée sur la préparation d’un aliment traditionnel malgache dérivé du manioc (Manihot esculenta variété Menalaingo): le bononoka. Sa qualité nutritionnelle a été déterminée et sa qualité microbiologique suivie depuis sa préparation jusqu’à sa vente.Des enquêtes menées auprès des vendeurs de bononoka d’Arivonimamo ont permis de repérer les fabricants et d’obtenir son diagramme de fabrication. La transformation du bononoka se fait encore de façon traditionnelle. Les matériels utilisés sont simples et ordinaires tels que couteau de cuisine, soubique, marmite pour la cuisson. Les étapes de préparation comprennent : la récolte des racines de manioc, l’épluchage, le rouissage, le nettoyage, la cuisson, la conservation et la vente. Du point de vue qualité nutritionnelle, le bononoka est un aliment particulièrement riche en glucides représentant 96,50% MS. Sa teneur en protéines de 1,71% MS a augmenté par rapport à celle du manioc frais. En revanche, sa teneur en acide cyanhydrique 0,140mg pour 100g MS a fortement diminué. Cette valeur est nettement inférieure à la norme de la FAO. En effet, le bononoka est un aliment très énergétique avec 394,1Kcal pour 100G de MS.Les germes d’altérations, indicateurs d’hygiène et pathogènes sont étudiés pour le suivi de la qualité microbiologique. Les produits finis sont tous de qualité satisfaisante. Par contre, les échantillons de bononoka vendus sur l’étalage sont de qualité insatisfaisante à cause de la mauvaise hygiène des vendeurs et de l’étalage prolongé à la température ambiante.

 

Mots clés : Bononoka- Manihot esculenta – Rouissage – Qualité nutritionnelle – Qualité mirobiologique.