Etudes de deux espèces d’holothurie de Madagascar (Holothuriascabraet Holothurialessoni) :description de la préparation des trepangs et détermination de la valeur nutritionnelle

Dr     Valerie     RAZAFINDRATOVO   ANDRIAMANAMISATA,    Antonio    Fidinirina TELESPHORE

LABASAN, Faculté des Sciences, Université d’Antananarivo

L’holothurie (concombre de mer)très présente sur les côtes maritimes de Madagascar est un produit halieutique qui ne fait pas partie des traditions deconsommation malgaches. L’objectif de l’étude était double : décrire les différentes étapes de la préparation destrépangs (forme séchée des holothuries) etdéterminer la valeur nutritionnelle de deux espèces d’holothurie de Madagascar : Holothuriascabra et Holothurialessoni, sous forme séchée,envue d’une éventuelle présentation ultérieure aux consommateurs.

La transformation des holothuries en trépang se résume par la succession de 3 actions (éviscération, cuisson et séchage) ayant lieu en six étapes : première cuisson, incision, éviscération, seconde cuisson, fumage et séchage solaire. Les analyses ont montré pour H.scabra et H.lessoni des teneurs en eau finalesrespectives de 13 et 14% et une matière sèche autour de 86%. L’eau est l’un des facteurs qui déterminent la qualité nutritionnelle des trépangs,la faible teneur en humidité assurant une longue conservation des trépangs.

Les deux espèces se sont révélées très riches en protéines, qui constituent presque la moitié de la composition totale. Cette richesse en protéine pourrait être un atout dans la lutte contre la malnutrition protéino-énergetiqueexistant à Madagascar. Les cendres brutes représentent 32% de la matière sèche pour l’H.scabra et 39% pour H.lessoni,. Les trépangs sont pauvres en lipides (de deux à trois pourcent pour 100g d’échantillon) et en glucides (environ huit pourcent).

 

Mots clés : Trépang, Concombre de mer, Transformation, Analyses nutritionnelles.